Onde Comprar Alho Negro?

Antes de começar a investir em estudos para fabricar Alho Negro é aconselhado degustar algumas amostras de fornecedores distintos. Muitos deles vendem pequenas quantidades, 1 bulbo. O valor do bulbo varia de R$ 10,00 a R$ 16,00. Segue a lista de fornecedores:

1) Alho Negro Bombay
Telefone: (11) 3302-3999
Endereço: São Paulo (são várias lojas pelo estado, verificar no site)
E-mail: sac@bombayhs.com.br

Site: http://www.bombayherbsspices.com.br/loja-online/

OBS: Revendedor.

2) Alho Negro do Sítio
Telefone: (11) 4106-4585 | (11) 99300-5184
Endereço: Rua da Glória, 332 Sala 72 - Bairro Liberdade São Paulo - SP
Email: vendas@alhojapones.com
Site: www.alhonegrodositio.com.br (loja virtual)
Valor do Bulbo: R$ 12,90

3)  Casa Gonsalez Hortifruti Ltda
Telefone: (11) 3315-0050
Endereço: Mercado Municipal de São Paulo (Rua I, Box 17/19)
E-mail: contato@casagonsalez.com.br
Site:  www.casagonsalezhortifruti.com.br

4) S2 Green
Telefone: (11) 3971-6732
Endereço: Rua: Professor José Lourenço, 347 - Vila Zatt - Pirituba
Email: contato@s2green.com.br
Site: www.s2green.com.br
Valor do Bulgo: R$ 11,90
OBS: Revendedor.

5) Cia. de Especiarias Rossi  (Parece que desistiu no negócio)
Telefone: (11) 3667.1081 | (11) 9904.5572
E-mail: rossi@especiariasrossi.com.br
Site: www.especiariasrossi.com.br

Dê sua opinião sobre os fornecedores de Alho Negro. Fique a vontade para indicar um fornecedor.

Fazendo Alho Negro em Casa (Panela Elétrica de Arroz)

Se você está lendo este post é porque está interessado em produção de Alho Negro em casa, então esqueça todos os posts lidos neste blog até agora. Vamos começar do zero.

O Alho Negro feito na panela elétrica de arroz não é um produto de qualidade e não possui um valor competitivo para você vender. Este jeito de produzir Alho Negro é voltado para consumo próprio.

É muito simples, com um período de fabricação de aproximadamente 30 dias.

Será necessário uma Panela elétrica de Arroz. Se você não possui uma panela desta e for adquirir, dê preferência para panela com opção (botão) de “Manter Aquecido”. Algumas panelas não possui a opção de manter aquecimento, então você terá que dar manutenção todos os dias, pois a panela não possui a opção de ficar ligada por muito tempo.

O processo possui 3 passos

• Passo 1: Colocar os bulbos na panela.
  

Não lavar os bulbos;

Pode encher o recipiente da panela;

Bulbos de alho acomodados na panela

•  Passo 2: Tampar e programar “Manter Aquecido”. O aquecimento pode ser de 9 a 18 dias, vai depender do tamanho do alho. É sugerido deixar aquecendo por 14 dias.

Nunca abra a panela neste período (fermentação do Alho Negro). Nunca mexa a panela. Variação de temperatura e balanços afetam a fermentação. Seja paciente!

Cole um aviso (postit) na panela, dizendo para “NÃO ABRIR, NÃO DESLIGAR e NÃO MEXER”. Marque a data de início para evitar esquecimento.

Dica: Envolver a panela com um cobertor ou papel alumínio ajudará manter a temperatura, consequentemente economizará energia elétrica.

Alho negro após 14 dias na Panela Elétrica

•  Passo 3: Passado os 14 dias de aquecimento, abra a panela. O cheiro forte de alho é normal, pois a fermentação ainda não acabou.

O alho estará com a cor negra e úmido.

Alho Negro ainda não terminou a fermentação

Evite ingerir o alho neste momento, pois provavelmente vai ocasionar indigestão.

O ardido do alho ainda estará levemente presente.

Retirar os bulbos um a um, com cuidado, e colocar para secar em uma peneira ou um balaio por, no mínimo, 15 dias.

Espalhar os bulbos conforme mostra na figura abaixo:

Alho Negro secando

A secagem deve ser em local ventilado. O cheiro do alho será muito forte no início da secagem, vai incomodar a vizinhança.

 Conclusão

 Esta não é uma maneira sofisticada de produzir Alho Negro, mas é muito utilizada por iniciantes, pois não exige muito investimento. As figuras estão em alta resolução, dá para clicar e visualiza-las em tamanho grande. Isto irá ajudar a analisar os detalhes.

Veja que a qualidade do produto final não é boa, a fermentação não acontece de maneira homogênea.

Bom, isto pode ser o início para alguns iniciantes. Se você gostar e tiver interesse, leia os outros posts deste blog para informações detalhadas do processo de fermentação do Alho Negro. Aos poucos você irá criar produtos com maior qualidade, e poderá ganhar um dinheiro extra. Boa sorte!

Envelhecimento / Secagem do Alho Negro - Fase após fermentação

Posteriormente ao processo de fermentação, em forno, é ideal que o produto passe por aproximadamente 30 dias ou mais em “descanso”, tempo para concluir completamente a fermentação, para formação do sabor e secagem, nas seguintes condições:

• Temperatura ambiente (ideal com pouca variação);
• Umidade mediana (não tem muita importância, nesta fase, apenas não pode ser alta, entretanto pode variar);
• Ambiente levemente ventilado e dedicado exclusivamente para o Alho, não armazenar outros produtos no mesmo local;
• Deixar espaço para passagem do ar (grelha, tela ou bandeja perfurada);
• Manusear com cuidado.
  Nos primeiros dias o cheiro não é agradável. Cuidado com a reclamação da vizinhança.
  A fase do envelhecimento deixa o produto seco, ideal para comercialização.

  

  Envelhecimento do Alho Negro, após fase de fermentação.

  Durante o período de secagem, faça degustações a cada 5 dias. Observe e anote: Temperatura ambiente, cor do bulbo, gosto, doçura, brilho do dente e a macies do alho negro, deve ser prazeroso mastigar. A temperatura e umidade ambiente são difíceis de controlar, então é interessante anotar tudo e ganhar experiência na etapa de envelhecimento do alho no ambiente e época do ano utilizados.
  Para facilitar o teste, faça comparações com Alho Negro comprado de outros produtores, principalmente os importados.
   

Escolha da Matéria-prima para produção de Alho Negro

Bulbos de Alho: matéria-prima para produção do Alho Negro.

A escolha da matéria-prima influencia o resultado final do produto, veja o que deve ser considerado na hora de escolher o Alho in natura:

• Dê preferência para bulbos (Cabeça do Alho) grandes, maiores de 5,5cm de diâmetro;

• Bulbos bonitos e sem machucados;

• Bulbos com poucos dentes;

• Casca cor branca (apenas estética);

• Use os dedos, polegar e indicador, para apertar suavemente o bulbo, ele deve mostrar-se firme e não parecer oco;

• Talo com 2 a 3cm (apenas estética).

Considerando os itens acima, o Alho Negro será ótimo para comercialização. Mas, nada impede a escolha de alhos de menor qualidade, consequentemente de menor valor, para consumo próprio.

Processo de Fabricação do Alho Negro

O processo de fabricação consiste em fornecer condições ideais para a fermentação do Alho, neste processo nenhum aditivo é adicionado. O Alho Negro é composto apenas de Alho, nada mais.

São basicamente 3 fases no processo:

•   Escolha da matéria-prima;

•   Fermentação;

•   Envelhecimento / Secagem.

Todas fases serão detalhadas neste blog. Após entendê-las você poderá iniciar seus testes. Assim como na cultura do vinho, cada produtor possui um resultado final com características próprias, fruto de investimento em testes e equipamentos.

A produção de Alho Negro exige muito mais PACIÊNCIA do que trabalho propriamente dito, após dominar o processo de fabricação será possível produzir em horas vagas, como um Hobby, para consumo próprio ou até ser remunerado com a venda. 

O Alho Negro tem valor 10 vezes maior que o alho in natura.

História do Alho Negro

A cultura do Alho Negro é muito recente, surgiu em 2005 na Coreia ou no Japão. Não se sabe ao certo sua exata origem ou até se foi desenvolvido, ao mesmo tempo, nos dois países, pois o Alho (digo in natura) é muito apreciado no oriente.

Fabricar alho negro exige tempo e dedicação, consequentemente o “método de fabricação” da especiaria é mantido em segredo por muitos fabricantes. Guardar a “fórmula secreta” é uma atitude natural, observamos o mesmo em outras fabricações, por exemplo: produção de vinho, Coca-Cola (desde a época em que era xarope), etc.

O processo de fabricação é basicamente gerenciar a fermentação do alho. A fermentação é a responsável por dar cor e paladar característico ao produto. O processo é igual, o que muda é o método de fabricação. Variáveis como Temperatura, Umidade, Tempo e Qualidade da matéria-prima são responsáveis pela qualidade e características do produto final.